Nep ijs en kroket van gepaneerde bezemsteel. Klinkt lekker?!

Afgelopen week ging ik bij Sander de Ponti op bezoek. Sander is de uitvinder van de eeuwigdurende schuimkraag. Als foodstylist heeft hij het beste van zijn twee eerdere banen als fotograaf en chef-kok gecombineerd. Bij het zien van zijn werk loopt het water je in de mond. En dat is nou precies de bedoeling!

Bij binnenkomst in zijn huis komen de heerlijke geuren me al tegemoet. “Oh, een stoofpotje van varkenswangetjes. Ontzettend mals en smaakvol. Veel Nederlanders kennen dit niet en hierom is dit minder gewilde stuk vlees ook erg goedkoop. Liefst eet ik het met puree, maar mijn zoon is dol op friet”. Een man met een passie voor eten, zoveel is meteen duidelijk.

Van zijn hobby zijn beroep gemaakt

“Ik heb dankzij mijn Belgische stiefvader eten leren waarderen. Toen ik uit huis ging kwam ik er al snel achter dat ik het lekkere eten miste. Zodoende belandde ik in de keuken van de Gouden Reaal in Amsterdam achter het fornuis, en later leerde ik echt koken in het River Café. Doordat ik daarnaast fotografie studeerde, ontstond in de loop der jaren de gedachte om foodstylist te worden. Op die manier maakte ik van mijn hobby mijn beroep.” 

Geen azijn op de salade

“Een foodstylist bereidt eten voor fotografie en voor film. Voor bijvoorbeeld kookboeken en verpakkingen, maar ook voor reclames. Je bent als het ware een visuele kok. Je twee belangrijkste doelstellingen: het eten moet er smakelijk en verleidelijk uitzien, én je moet zorgen dat het lang goed blijft op de set. Het kan soms even duren eer de perfecte foto, of de perfecte scene, is geschoten. Je gooit bijvoorbeeld nooit azijn op een salade. Anders zakt het in. Nee, Jeroen, het gebruik van haarlak is een hardnekkige fabel.”  

De Hans Klok van het foodstylen

“Zo heb ik een bierschuim ontwikkeld dat een half uur kan blijven staan. Belangrijk voor klussen waar een biertje met een prachtige schuimkraag op de foto moet. Een andere specialiteit is mijn nep ijs (zie foto boven). Dat heb ik geleerd van een oude patissier. Van volledige coupes tot de ijsblokjes in je cocktail, alles nep. Maar uiteraard niet van het echt te onderscheiden. Kost me soms dagen testen om het perfect te laten zijn.”  

Sander heeft een imposante verzameling ijsblokjes. Op bestelling gemaakt door glasblazers, uit Duitsland en zelfs uit New York. Alles om de illusie in stand te houden en ons het water in de mond te doen lopen. 

Van perfectie naar ambachtelijkheid

“Vroeger werd alles perfect nagemaakt. Tegenwoordig streven we juist naar imperfectie om het ambachtelijke karakter te creëren. Kroketten van gepaneerde bezemstelen zijn niet meer van deze tijd. Vroeger wilden men een ‘paddenhuid’ van gelijksoortige druppels op een glas bier. Vandaag de dag zijn de condensdruppels ongelijk en zitten ze niet overal op het glas of fles. De presentatie is absoluut aan mode onderhevig.” 

Coronamaster

“Door corona viel het werk in eerste instantie stil en toen ben ik weer lekker gaan testen in mijn keuken. Nu kon ik verbeterde versies ontwikkelen zoals beter ijs, koffieschuim dat nog luchtiger is en coating voor condensdruppels. Gelukkig moet er altijd gegeten en gedronken worden en komt het langzaam weer op stoom. Zowel fotografie als film. De filmsets zijn vanwege de hoeveelheid mensen een flinke uitdaging. Vandaar dat alle sets nu een coronamaster op de set hebben staan. Die persoon bewaakt de afstand en monitort de richtlijnen van het RIVM.” Alles duurt wat langer. Gelukkig is mijn schuim daar tegen bestand!” 

IJs, bier en koffie

“Ik ben trots op het leuke werk dat ik heb gecreëerd. Ik geniet er ook nog eens iedere dag van. Het is absoluut uitgegroeid tot meer dan ik had durven dromen. Met ijs, bier en koffie heb ik daarnaast uitdagende specialisaties.” 

Van je hobby je beroep maken vinden wij het summum van goed nieuws! Een uur na ons gesprek gaat de bel. Sander staat voor de deur met een portie gestoofde varkenswangetjes. Om je vingers bij af te likken. We zeiden het al eerder: beter een goede buur…